Préparation
Étape 1 : Réhydrater les cèpes
- Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède.
- Laissez-les se réhydrater pendant environ 15 minutes.
- Filtrez ensuite l’eau de trempage, en réservant 20 cl pour le fond de veau.
Étape 2 : Cuisson des filets mignons
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
- Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre.
- Saisissez les filets mignons sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Salez et poivrez, puis transférez-les dans un plat allant au four avec couvercle.
- Enfournez et laissez cuire, couvert, pendant 25 à 30 minutes.
Étape 3 : Préparation de la sauce aux cèpes et au foie gras
- Dans la poêle ayant servi à la cuisson des filets, ajoutez les 20 g de beurre.
- Faites-y suer les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez les cèpes réhydratés et mélangez bien.
- Versez le cognac et faites flamber hors du feu (veillez à éteindre la hotte pour éviter tout accident).
- Incorporez le fond de veau et laissez réduire à feu doux.
Étape 4 : Incorporation du foie gras et finition de la sauce
- Dans une petite casserole, faites fondre le foie gras coupé en morceaux dans la crème fraîche à feu doux.
- Mixez la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Versez la sauce au foie gras dans la poêle avec les cèpes et les échalotes.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Étape 5 : Assemblage et service
- Sortez les filets mignons du four et découpez-les en tranches épaisses.
- Versez le contenu de la poêle (sauce aux cèpes et foie gras) dans le plat de cuisson, en mélangeant bien avec le jus rendu par la viande.
- Replacez les tranches de filet mignon dans la sauce.
- Servez immédiatement, en accompagnant d’un gratin de pommes de terre ou de légumes de saison.
Conseils de préparation
- Pour un goût encore plus intense : Vous pouvez ajouter quelques cèpes frais poêlés en garniture pour rehausser la saveur de la sauce.
- Foie gras : Utilisez de préférence un foie gras entier pour une onctuosité optimale de la sauce.
- Accompagnement : Ce plat s’accorde à merveille avec un gratin dauphinois, des pâtes fraîches ou une purée de céleri.
Bon appétit ! 🥂
Pages : 1 2
