Préparation

Préchauffage
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Beurrez un moule à manqué de 23 à 26 cm de diamètre, saupoudrez de sucre (20 g), pour que le biscuit ne colle pas.
Montage des blancs en neige
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Préparation des jaunes et de la pâte
Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez la farine et la fécule tamisées, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de blancs en neige pour assouplir la pâte en mélangeant bien.
Incorporation des blancs en neige
Ajoutez délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la pâte à la spatule pour conserver l’air et obtenir un biscuit léger.
Cuisson du biscuit
Versez la pâte dans le moule préparé et enfournez pour environ 1 heure, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré et légèrement élastique au toucher. Démoulez le biscuit sur une grille et laissez-le complètement refroidir.

Préparation de la base de crème
Dans une petite casserole, cassez les 2 œufs et ajoutez 150 g de sucre. Faites chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirez du feu et fouettez le mélange pour le refroidir.
Incorporation du beurre et de l’extrait de café
Ajoutez le beurre mou, en l’incorporant progressivement tout en fouettant pour obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite la moitié de l’extrait de café et mélangez bien. Réservez la crème au frais pour qu’elle se raffermisse.

Préparation du sirop au café
Dans une casserole, portez à ébullition les 50 g de sucre restants avec 10 cl d’eau. Laissez refroidir légèrement puis incorporez le reste de l’extrait de café.
Assemblage du moka
Coupez le biscuit refroidi en deux disques égaux. À l’aide d’un pinceau, imbibez les faces intérieures des disques avec le sirop au café pour un goût intense.
Application de la crème
Étalez la moitié de la crème au café sur le premier disque, puis posez le second disque dessus. Utilisez le reste de la crème pour couvrir le dessus et les côtés du gâteau.
Décoration
Faites dorer légèrement les amandes effilées dans une poêle sèche pour les rendre croustillantes et aromatiques. Une fois refroidies, pressez-les délicatement autour du moka pour une finition élégante.
Repos
Placez le gâteau au réfrigérateur pour au moins 20 minutes avant de le servir. Sortez-le environ 20 minutes avant dégustation pour que la crème soit onctueuse et fondante.

Conseils de Préparation

Anticipation : Pour une texture de crème parfaite, assurez-vous que le beurre soit bien à température ambiante avant de commencer la préparation.
Variantes : Ajoutez quelques grains de café finement moulus à la crème pour intensifier la saveur de café.
Décoration : Pour un moka plus festif, saupoudrez légèrement de cacao en poudre ou ajoutez des grains de café en chocolat sur le dessus.